Вырезка теленка или «Телячьи нежности»

Фирменный рецепт от Константина Жбакова

 

ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

  • Вырезка телячья – 900
  • Грибы белые с/м  – 200
  • Вода  – 1500
  • Соль  – по вкусу
  • Сливки 35% –  150
  • Пассеровка мучная  – 30
  • Спагетти отварные  – 450
  • Перец болгарский (красный, желтый, зеленый) – по 3 шт. на порцию
  • Базилик свежий  – 3 веточки
  • Сыр пармезан тертый  – 30
  • Масло оливковое  – 90
  • Перец черный молотый  – по вкусу

 

 

Технологии приготовления и оформления блюда

Телячью вырезку зачистить и разделить на три равные части. Белые грибы разморозить и отварить в воде в течение 20–30 минут. В кипящий грибной бульон опустить кусочки вырезки, посолить и убавить огонь до минимума. Томить мясо 10–15 минут. Температура внутри куска должна достичь примерно 45°С, тогда мясо будет буквально таять во рту. Готовое мясо достать из бульона и убрать в теплое место. В бульон добавить сливки, дать закипеть, затянуть мучной пассеровкой, добавить отварные спагетти и немного уварить. Болгарский перец нарезать в форме лодочек и обжарить на гриле для украшения.

В центр тарелки выложить спагетти, мясо нарезать на медальоны и разместить сверху. Украсить обжаренным болгарским перцем, веточкой свежего базилика, посыпать тертым пармезаном, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать черным молотым перцем.

 

Выход готового блюда: 280/130 г (на одну порцию)