Оссобуко из телятины

Фирменный рецепт от Константина Жбакова

 

ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

  • Лук репчатый – 150
  • Морковь – 150
  • Помидоры – 300
  • Чеснок – 30
  • Масло растительное – 100
  • Масло оливковое – 100
  • Голень телячья – 400–500
  • Мука пшеничная – по необходимости
  • Соль – по вкусу
  • Перец черный молотый – по вкусу
  • Вино сухое белое – 150
  • Вода – 1500
  • Тимьян свежий – по вкусу
  • Лист лавровый – по вкусу
  • Пассеровка мучная – 30
  • Картофель крупный отварной – 3 шт.
  • Лук фри – 30

 

Технология приготовления и оформления блюда

Репчатый лук и морковь нарезать кубиком, помидоры — дольками, чеснок раздавить ножом. На смеси оливкового и растительного масла (100 г) обжарить чеснок, морковь, лук, добавить помидоры и тушить 10–15 минут. Три куска телячьей голени, нарезанной поперек, обвалять в муке и обжарить на смеси растительного и оливкового масел (100 г) до золотистой корочки, посолить и поперчить. Влить белое сухое вино (100 г), дать ему выпариться наполовину.

В отдельный сотейник или кастрюлю выложить слой обжаренных овощей, на них — куски голени, снова слой овощей и оставшееся белое сухое вино (50 г). Залить водой и поставить на медленный огонь на 40–50 минут. Когда мясо станет мягким, добавить листья свежего тимьяна, лавровый лист, довести до вкуса солью и черным молотым перцем. Оставшуюся жидкость затянуть мучной пассеровкой.

Перед подачей в центре глубокой тарелки размять горячий отварной картофель, на него выложить куски готовой голени и обильно полить соусом, в котором готовилось мясо. Выложить сверху лук фри, украсить веточкой свежего тимьяна.

 

Выход готового блюда: 380 (на одну порцию)