Жареный окорок кабана с карамелизированными фруктами

Фирменный рецепт от Режё Уйбани - мастер-повара по приготовлению блюд из дичи, г. Дунауйварош, Венгрия

ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

  • Окорок кабана бескостный, разделанный на отдельные мышцы — 1000
  • Масло оливковое — 150
  • Морковь — 1 шт.
  • Сельдерей (стебель) — 2 шт.
  • Петрушка (корень) — 1 шт.
  • Лук-порей — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Паста томатная — 1 ст. л.
  • Вино сухое красное — 200
  • Вода — 350
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный молотый — по вкусу
  • Лист лавровый — 3 шт.
  • Тимьян — 1 ч. л.
  • Картофель вареный — 350
  • Яйцо — 1 шт.
  • Масло растительное — 100
  • Яблоко или груша — 2 шт.
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Масло сливочное — 100

Технология приготовления и оформления блюда

Окорок кабана быстро обжарить в оливковом масле (для этого желательно использовать

достаточно большую посуду). Мясо вынуть из кастрюли, положить в емкость мелко нарезанные морковь, сельдерей, корень петрушки, лук-порей, репчатый лук, добавить томатную пасту и обжаривать все продукты до коричневого цвета.

Добавить мясо к овощам, влить вино и воду, чтобы мясо было почти полностью покрыто жидкостью, положить соль, перец, лавровый лист, тимьян и тушить на медленном огне в течение 1,5–2 часов. Вареный картофель натереть на терке, добавить яйцо, соль и перец, замесить тесто. Картофельные лепешки обжарить с двух сторон на растительном масле. Яблоки или груши разрезать на дольки и карамелизовать с сахаром на сливочном масле. Мясо разрезать порционно и подавать с фруктами и картофелем.

 

Выход готового блюда: 700/450 г (на четыре порции)