Розовая корейка косули в хрустящем мундире с можжевельниковым соусом на овощной подушке

Фирменный рецепт от Режё Уйбани - мастер-повара по приготовлению блюд из дичи, г. Дунауйварош, Венгрия

ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

  • Корейка косули бескостная (почечная часть) — 800 –1000
  • Масло оливковое — 200
  • Хлеб белый — 200
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный молотый — по вкусу
  • Горчица дижонская — 1 ст. л.
  • Масло подсолнечное — 200
  • Петрушка (зелень) — 1 пучок
  • Шнитт-лук — 150
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Варенье можжевеловое — 150
  • Морковь — 1 шт.
  • Петрушка (корень) — 1 шт.
  • Имбирь (корень) — 50
  • Чеснок — 2 головки

Технология приготовления и оформления блюда

Корейку косули обжарить на оливковом масле (100 г). Мякоть белого хлеба смешать с солью, перцем, дижонской горчицей, подсолнечным маслом (100 г), петрушкой и шнитт-луком. Полученной смесью обмазать мясо и запечь в духовом шкафу при температуре 120°С в течение 30–40 минут. Репчатый лук обжарить на подсолнечном масле (100 г), добавить можжевеловое варенье и довести до кипения. Морковь, корень петрушки, корень имбиря и чеснок нарезать тонкой соломкой и обжарить на оливковом масле (100 г). Корейку нарезать порционно и подать вместе с гарниром и соусом.

Выход готового блюда: 700/500 г (на четыре порции)