Тушеный окорок оленя с виноградом, грибами, салом, капустой и картофелем

Фирменный рецепт от Режё Уйбани - мастер-повара по приготовлению блюд из дичи, г. Дунауйварош, Венгрия

ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

  • Бескостный окорок оленя, разделанный на отдельные мышцы — 1000
  • Масло оливковое — 200
  • Морковь — 1 шт.
  • Сельдерей (стебель) — 2 шт.
  • Петрушка (корень) — 1 шт.
  • Лук-порей — 1 шт.
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Паста томатная — 1 ст. л.
  • Коньяк — 50
  • Вино сухое красное — 200
  • Вода — 400
  • Соль — по вкусу
  • Перец черный молотый — по вкусу
  • Лист лавровый — 3 шт.
  • Ягоды можжевеловые — 5 шт.
  • Тимьян — 1 ч. л.
  • Капуста красная — 1 кочан
  • Масло растительное — 65
  • Сахар — по вкусу
  • Уксус — 30
  • Картофель — 2 –3 шт.
  • Масло сливочное — 30
  • Сало — 50
  • Грибы шампиньоны или лесные — 2 –3 шт.
  • Виноград — 60

 

Технология приготовления и оформления блюда

Оленину быстро обжарить в оливковом масле (для этого желательно использовать достаточно большую посуду). Мясо вынуть из кастрюли, положить в емкость мелко нарезанные морковь, сельдерей, корень петрушки, лук-порей, репчатый лук, добавить томатную пасту и обжаривать все продукты до коричневого цвета. Добавить мясо к овощам, влить коньяк и вино (120 г), добавить воду, чтобы мясо было почти полностью покрыто жидкостью, положить соль, перец, лавровый лист, ягоды можжевельника, тимьян и томить на медленном огне в течение 1 –1,5 часа. Нашинкованную красную капусту поджарить на растительном масле (50 г), добавив немного сахара и соли. Когда капуста станет мягкой, добавить красное вино (80 г) и уксус, варить до готовности. Сваренные «в мундире» небольшие картофелины разрезать пополам и обжарить в сливочном в масле. Сало растопить в растительном масле (15 г), добавить нарезанные грибы и виноград. Этой подливкой полить нарезанное порционно мясо перед подачей к столу. Рядом выложить картофель и капусту.

Выход готового блюда: 700/500 г (на четыре порции)