Тартар из вырезки мраморного бычка

Фирменный рецепт от Микеле Броджиони

Ингредиенты, г:

  • Мраморная говядина (вырезка) – 120
  • Лук белый репчатый – 10
  • Огурцы маринованные – 10
  • Каперсы в уксусе – 5
  • Лук зеленый перья – 2
  • Петрушка – 2
  • Яйцо (желток) – 20
  • Соус «Табаско» - 1 капля
  • Соус «Ворчестер» - 2 капли
  • Горчица дижонская – 5
  • Масло оливковое – 10
  • Кетчуп – 5
  • Соль – по вкусу
  • Перец белый – по вкусу
  • Цуккини – 8
  • Соус из тунца п/ф – 15
  • Соус из желтого перца п/ф – 15
  • Уксус бальзамический – 3
  • Овощные чипсы из артишока, баклажана, помидора, сельдерея п/ф – 5
  • Сухари (из багета) – 2
  • Свежая зелень (базилик красный и зеленый, лук-резанец) -3
  • Кервель (купырь садовый) – по вкусу

Соус из тунца п/ф (на 170 г)

  • Тунец в масле- 100
  • Майонез – 30
  • Бульон овощной – 30
  • Каперсы в уксусе – 10
  • Соль – по вкусу
  • Перец белый – по вкусу

Соус из желтого перца п/ф (на 100 г)

  • Перец желтый сладкий – 130
  • Масло оливковое -30
  • Бульон овощной – 500
  • Мед акации – 15
  • Соль – 1,5
  • Соус «Табаско» - 0,5
  • Паприка сладкая – 2
  • Перец молотый белый – по вкусу

Овощные чипсы из артишока, баклажана, помидора, сельдерея п/ф (на 5 г)

  • Артишок – 1
  • Баклажан – 1
  • Томат – 2
  • Сельдерей – 1
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу

 

Технология приготовления и оформления блюда

Вырезку зачистить от пленки и разделать. Нарезать мясо мелкими кубиками. Перемешать с мелко нарезанными белым репчатым луком, маринованными огурцами, каперсами, зеленым луком, петрушкой. Добавить желток яйца, «Табаско» и «Ворчестер», оливковое масло, горчицу, кетчуп. Посолить, поперчить по вкусу.

С помощью трех металлических формочек разного диаметра выложить смесь на тарелку, придав ей форму.Украсить две получившиеся пирамидки смесью мелко нарезанного сладкого желтого, красного и зеленого перца, а третью — порезанными и бланшированными в горячей подсоленной воде цуккини. В качестве украшения для каждой пирамидки достаточно 8 г овощей.

Украсить соусами из тунца и желтого перца, бальзамическим уксусом, а также чипсами из артишока, баклажана, помидора и сельдерея, посыпать сухарями, кервелем, зеленым мелко нарезанным луком и сбрызнуть оливковым маслом.

Соус из тунца п/ф

Тунец, майонез, овощной бульон, каперсы, соль, белый перец смешать в блендере. Пропустить через сито.

Соус из желтого перца п/ф

Перец порезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Добавить остальные ингредиенты: овощной бульон, мед акации, соль, соус «Табаско», сладкую паприку, молотый белый перец. Тушить, помешивая, на маленьком огне 25 минут. Перемешать смесь ложкой еще раз и добавить соль, перец по вкусу.

Овощные чипсы из артишока, баклажана, томата, сельдерея п/ф

Овощи нарезать с помощью слайсера тоненькими кружочками и полосками и подсушивать в печи при 80ºС в течение трех часов.

Выход готового блюда (на одну порцию): 180/40/10 г