Пармиджано-Реджано

Впервые Пармиджано-Реджано был сделан несколько столетий назад в бенедиктинских монастырях, на землях, расположенных между рекой По и Апеннинскими горами.

 Сыр Пармезан делается из непастеризованного коровьего молока двух отдельных доек (утренней и вечерней). Молоко это дают только коровы региона Эмилия-Романья (провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Мантуя и Болонья). Рацион коров строго регламентируется: они получают исключительно натуральный местный фураж.

Процесс приготовления сыра полностью ручной и занимает более 20 дней: молоко разных доек смешивают, варят, отсекают воду, формуют, обезвоживают в солевом растворе, а затем сыр созревает не меньше 12 месяцев. На каждой форме прошедшей контроль качества выжигается овальный знак соответствия с надписью “Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela” и указанием года производства.

Для того чтобы получить 1 килограмм Пармиджано-Реджано, требуется 16 литров молока; а для каждого сырного круга (вес которого в среднем составляет 38 кг) – соответственно, необходимо около 600 литров.

 

По степени зрелости выделяют:

• Молодой свежий пармезан (Parmgiano Reggiano fresco) – срок выдержки от 12 до 18 месяцев.

• Зрелый пармезан (Parmgiano Reggiano vecchio) – срок выдержки от 18 до 24 месяцев.

• Очень зрелый пармезан (Parmgiano Reggiano stravecchio) – срок выдержки от 24 до 36 месяцев.