Оссо букко с шафраном и рисом al dente

Массимо Боттура - шеф-повара ресторана «Osteria Francescana», удостоенного 2 звезд Мишлен  (Италия, г. Модена) 

Ингредиенты для бульона оссо букко:     

  • 1 пучок сельдерея
  • 2 моркови
  • 1 золотистая луковица
  • 4 веточки розмарина
  • 2 литра бульона из каплуна
  • 1кг оссо букко
  • 250г сердцевины оссо букко
  • 0,5л вина Sassicaia
  • 250гр очищенных помидоров (San Marzano presidio Slow food)
  • 80г соуса деми-глас

Соус с шафраном: 

  • 300г консоме из теленка
  • 4г пестиков итальянского шафрана
  • 7г рисового крахмала

Воздушный рис:

  • 100г риса Sakamai
  • 1 литр арахисового масла

Способ приготовления

Сельдерей, морковь и лук необходимо нарезать кубиками, слегка поджарить в небольшом количестве масла и добавить немного лаврового листа и розмарина. На хорошо прожаренные овощи выложить оссо букко. Тщательно прожарить. Затем добавить бульон, одновременно поставив вино на огонь и выпарив на 50%, после чего добавить и его к мясу. Как только бульон с вином закипит, добавить очищенные помидоры. Готовить на очень медленном огне в течение 5-6 часов, после чего вынуть мясо и все оставшиеся в кастрюле ингредиенты взбить блендером. После того, как полученная смесь остынет, убрать жир с поверхности, вновь поставить кастрюлю на огонь, нагреть смесь и пропустить через тонкую цедилку, добавив немного соли.

Соуса из шафрана

Необходимо приготовить отвар из консоме и шафрана. Готовить 4 часа при 80°C. Сцедить, убрав пестики шафрана. Приготовить смесь крахмала и воды (10г), добавить в шафрановый бульон и нагреть до получения однородной массы.

Рис на пару:

- Приготовить рис на пару (как для суши)
- Высыпать рис на лист и сушить 2 дня при 45°C.
- Подготовить масло, нагрев до температуры 190°C
- Быстро жарить на масле рис, пока он не станет воздушным.
- Подавать с двумя соусами, добавив в них воздушный рис.