Говяжья вырезка «Россини»

ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

  • Говядина (вырезка) – 200
  • Соль – 0,5
  • Перец- 0,5
  • Масло оливковое – 15
  • Хлеб «Чиабата» - 10
  • Соус из красного вина п/ф – 40
  • Паштет куриный п/ф – 20
  • Трюфель белый – 2
  • Лук-порей – 15
  • Тимьян – 1

Соус из красного вина п/ф (на 2200 г):

  • Сельдерей – 200
  • Морковь – 150
  • Лук – 150
  • Масло оливковое – 30
  • Вино красное сухое – 4000
  • Черный перец горошком – 5

Паштет куриный п/ф (на 2600 г):

  • Морковь – 200
  • Лук – 150
  • Сельдерей – 100
  • Масло оливковое – 100
  • Печень куриная – 2000
  • Коньяк – 200
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу
  • Масло сливочное – 500

 

Технология приготовления и оформления блюда

Отрезать толстый (4-5 см) кусок говяжьей вырезки. Мясо посолить, поперчить и обжарить на тефлоновой сковороде с оливковым маслом до средней степени прожарки. Положить на блюдо кусочек подсушенного хлеба «Чиабата». На хлеб положить мясо и полить соусом из красного вина. Сверху поместить несколько ломтиков куриного паштета и нарезанные тонкими колечками трюфели. Рядом на тарелку выложить лук-порей. Украсить блюдо веточкой тимьяна.

Соус из красного вина п/ф

Овощи (сельдерей, морковь, лук) слегка обжарить на оливковом масле.

Красное вино смешать с обжаренными овощами, добавить черный перец горошком и варить вместе, пока вино не загустеет. Процедить.

Паштет куриный п/ф

Сырую морковь, лук и сельдерей, промытые и очищенные, мелко нарезать и обжарить на оливковом масле (60 г). На отдельной сковороде обжарить куриную печень. Перемешать овощи с печенью, добавить коньяк и немного потушить с добавлением оливкового масла (40 г). в остывшую смесь добавить соль и перец, взбить при помощи блендера, а затем протереть через тонкое сито из нержавеющей стали. В получившуюся массу добавить размягченное сливочное масло и перетереть вручную (можно перемешать в комбайне на низкой скорости). Готовый паштет завернуть в фольгу и хранить в холодильнике 2 – 3 дня.

Выход готового блюда: 230/40/18 г (на одну порцию)