Кубики говядины с соусом из фуа- гра и яблочным желе

Фирменный рецепт от Микеле Броджионе

ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

  • Говядина мраморная (толстый край бескостный) – 150
  • Соль «Мальдон» - по вкусу
  • Перец белый – по вкусу
  • Масло оливковое – 20
  • Соус из красного вина п/ф – 50
  • Соус из фуа-гра п/ф – 40
  • Желе яблочное п/ф – 20
  • Шалотки из лука-шалота п/ф – 20
  • Ломтики томатов подсушенные (томатные чипсы) – 10
  • Кервель (купырь садовый) – 2
  • Лук зеленый (перья) – 2

Соус из красного вина п/ф (на 50 г):

  • Красное вино – 500
  • Бульон густой говяжий (демиглас) – 200
  • Соль - по вкусу
  • Перец белый – по вкусу

Соус из фуа-гра п/ф (на 40 г):

  • Бульон овощной – 50
  • Террин из фуа-гра – 100

Желе яблочное п/ф (на 20 г):

  • Сок зеленого яблока – 200
  • Сахар – 5
  • Соль – 3
  • Сок лимонный – 3
  • Агар-агар – 3

Шалотки п/ф (на 20 г):

  • Лук-шалот очищенный – 100
  • Масло оливковое – 10
  • Розмарин – 3
  • Тимьян – 3
  • Мед  - 100

 

Технология приготовления и оформления блюда

Отруб (толстый край бескостный) зачистить от пленки и разделать. Мясо разрезать на порционные куски и нарезать кубиками. Посолить, поперчить по вкусу и быстро поджарить на оливковом масле. Когда мясные кубики со всех сторон подрумянятся, добавить соус из красного вина и готовить 3 минуты (до его полного впитывания).  В конце процесса приготовления посыпать солью.

На дно тарелки вылить соус из фуа-гра, сверху положить кубики говядины и яблочного желе, шалотки и украсить блюдо томатными чипсами (нарезанные тоненькими слайсами томаты подсушиваются в печи при 80ºС в течение трех часов), кервелем, перьями зеленого лука и немного присыпать хлопьями соли «Мальдон».

Соус из красного вина п/ф

Вино уварить в кастрюле на 2/3, влить говяжий бульон и уварить еще наполовину, добавить соль и перец.

Соус из фуа-гра п/ф

Довести температуру бульона до 60°C, взбить его с террином из фуа-гра в глиняной миске, не давая остыть.

Желе яблочное п/ф

Яблочный сок отфильтровать, смешать с прочими ингредиентами (сахаром, солью, лимонным соком и агар-агаром), довести до кипения. Разлить в соответствующие формы, поместить в холодильник на 45 минут и затем нарезать кубиками размером 1,5 см.

Шалотки п/ф

Лук-шалот (целиком) поджарить на сковороде с оливковым маслом, розмарином и тимьяном, слегка подрумянить и добавить мед; уваривать в течение 30 минут.

 

Выход готового блюда: 170/40/50 г (на одну порцию)