Оливковое масло

Производство оливкового масла, традиционное и современное, состоит из трех этапов: оливки сначала измельчают до состояния пасты, затем растирают и отжимают. Процесс отжимания повторяется несколько раз, для этого массу немного подогревают, чтобы отделить масло от воды, содержащейся в оливках. Самое лучшее масло получают в результате первого холодного отжима (extra vergine).

Итальянское оливковое масло делится на 4 основные категории:

Olio extra vergine di oliva – натуральное оливковое масло экстра-класса, произведенное из отборных оливок. Кислотность не более 1%. Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP (Denominazione d' Origine Protetta).

Olio di oliva vergine – натуральное оливковое масло. Это тоже масло первого отжима без нагревания, но произведено из обычных оливок. Кислотность не более 2%.

Olio di oliva – смесь рафинированного и натурального оливкового масла. Рафинирование – быстрое испарение масла без доступа кислорода и последующая конденсация. Рафинированное масло не содержит вкуса и запаха оливкового масла. Кислотность не более 1,5%.

Olio di sansa di oliva – смесь рафинированного, натурального оливкового масла и масла из жмыха. Кислотность не более 1,5%.

Оливковое масло может быть простым, то есть без добавок, а также с травами, перцем и грибами. Но если масло простое используется очень широко (им заправляют салаты, поливают горячие блюда, на нем жарят), то масло с добавками, как правило, используется для придания дополнительного аромата для горячих блюд (пицца, мясо, рыба и пр.).