Созревание мяса

Существуют 2 основных способа созревания мяса: влажный и сухой.

Влажное

После разделки отруба упаковываются под вакуумом в полиэтиленовые пакеты, готовые к отгрузке. С момента упаковки и начинается процесс.

Исследования показали, что, начиная примерно с 21-го дня с момента забоя, мякоть приобретает оптимальные характеристики по нежности. Процесс созревания мяса на этом не заканчивается, но несколько замедляется. Другими словами, чем больше оно созревает, тем мягче и нежнее становится.

После вскрытия вакуумной упаковки, перед употреблением рекомендуется дать мясу «подышать». Оно может иметь характерный резкий запах, на это не следует обращать внимания, через некоторое время он выветрится. По прошествии примерно 15 минут после вскрытия упаковки с мясом оно меняет цвет, становится ярко красным. Это происходит вследствие насыщения мышц кислородом, доступа которого они были лишены в вакуумной упаковке.

Сухое созревание мяса

В данном случае обеспечивается прямой доступ кислорода. Из туши полностью вырезается спинная часть на кости, затем отруб помещается для созревания в специальную камеру. Срок – до 28 дней.

Непременным условием для правильного процесса сухого созревания является поддержание постоянного уровня влажности. Также в мясе должна поддерживаться заданная температура, а в помещении - циркуляция воздуха.

Данные условия должны быть четко соблюдены. Это обусловлено тем, что в случае нарушения технологии в мясе происходят нежелательные процессы. Оно может банально испортиться. Еще одно непременное условие – созревание на кости. В этом случае мясу передается уникальный аромат кости. Данный способ созревания по объективным причинам является намного более затратным по сравнению с влажным:

  • При сухом созревании жидкость испаряется. А это приводит к существенной потере веса.
  • Перед упаковкой готовый продукт зачищается от корки, образующейся в процессе, что также приводит к потерям в весе при созревании.

В общей сложности готовый продукт теряет до 20 % веса. Испарение жидкости делает вкус мяса более интенсивным и концентрированным. Этот эффект усиливается, если в качестве исходного сырья используется мясо травяного откорма, само по себе обладающее ярко выраженным «говяжьим» вкусом.