Картофельные котлеты с грибной начинкой

Дмитрий Александрович Каневский с 1998 года возглавляет кухню ресторана "Царская охота" - одного из лучших ресторанов русской кухни.

Ингредиенты:

  • Картофель свежий п/ф – 280 г
  • Начинка грибная – 90 г
  • Масло растительное – 300 г
  • Мука - 50 г
  • Крахмал – 7 г
  • Хлеб белый (панировка) – 200 г
  • Соус из перца – 73 г
  • Петрушка свежая - 4 г

Соус:

  • Перец свежий красный - 1400 г
  • Горчица Дижонская - 60 г
  • Масло растительное - 300 г
  • Соль - 15 г
  • Сахар песок - 30 г
  • Перец белый молотый - 2 г

Фарш:

  • Шампиньоны - 900 г
  • Вешенки свежие - 1200 г
  • Масло растительное - 100 г
  • Лук репчатый - 250 г
  • Сухой грибной бульон - 30 г
  • Соль - 10 г
  • Перец белый молотый - 5 г

 

Технология приготовления и оформления блюда

Отварной картофель потолочь, слегка охладить, сделать из него лепешку, положить в середину грибной фарш, соединить края, сделать форму котлеты.

Панировать в двойной панировке, жарить во фритюре.

Для соуса: смешать все ингредиенты в блендере.

Для фарша: Грибы перебрать, помыть, припустить и порубить.

Обжарить с рубленным луком на масле, приправить сухим грибным бульоном.

При подаче котлеты выложить на порционную тарелку, подлить овощной соус, украсить веточкой петрушки. 

Выход блюда / соуса на 1 порцию: 280 г (2 штуки) / 80 г.