Треска, приготовленная в вакууме с гарниром из пасты, черри конфи, каперсами и пенкой из томатов

Фирменный рецепт от Сергея Душкова

ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

  • Филе трески атлантической
  • Черные тальолине
  • Соус "Помидоры и базилик"
  • Томаты черри
  • Каперсы в уксусе
  • Мякоть томатов в кубиках
  • Паприка, соль, сахар

 

 

Соус для декора

  • Шпинат листовой
  • Чеснок
  • Рыбный бульон

 

Технология приготовления и оформления блюда

 

Треску размораживаем при температуре +100С, очищаем от чешуи и костей, нарезем на порции, солим, перчим копченой испанской паприкой, вакуумируем и готовим в Су Вите 1 час при температуре 600С.

Пасту отвариваем 3 минуты.

Помидоры черри нарезаем, удаляем сердцевину, посыпаем сахаром и запекаем при 900С 30 мин. Делаем пенку из томатов.

Томаты в собственном соку измельчаем, добавляем каперсы и соевый лецитин, солим. Взбиваем до образования стабильной однородной пены.

Соус для декора

Шпинат измельчаем, обжаривавем с чесноком, добавляем рыбный бульон, заливаем в сифон с добавлением Ксантана. Получается мусс.

 

Подача: пасту смешиваем с томатным соусом, выкладываем в виде гнезда на центр тарелки. Сверху кладем треску, вокруг из сифона выливаем мусс из шпината, сверху украшаем его томатами конфи, затем на треску выкладываем пену из томатов и каперсов. Украшаем крест салатом и базиликом.