Основные порционные стейки

В  зависимости от того, из какой именно части туши был вырезан тот или иной кусок мяса, стейки имеют свои названия. Наиболее известные:

 

Рибай стейк на косточке ("Ковбой стейк"). Для этого стейка используется кусок говядины между 5 и 12 ребром, часто подается на косточке, а слово "глаз" означает форму поперечного среза. Он легко готовится, а обилие жировых прослоек в мясе, котрые при жарке быстро тают, делает рибай одним из самых сочных стейков.

 

 

 

 

 

Стриплойн стейк - стейк из поясничной части, тонкий филейный край. Стриплойн состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это стейк стриплойн считают традиционно "мужским" блюдом. По периметру его окружает толстая полоска жира. Второе название стриплойна - "Нью-Йорк", которое он получил за то, что впервые его стали готовить в нью-йоркских стейк-хаусах. При приготовлении "Нью-Йорка" полосу жира часто срезают, в результате чего стейк получается почти постным.

 

 

"T-bone" - большой стейк с Т-образной костью, разделяющей два вида мяса на границе спинной и поясничной частей. С одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом, а с другой - нежное мясо средней части вырезки. Этот стейк довольно долго готовится из-за своих размеров - его обычный вес 450 гр.

 

 

Портерхаус - самый большой и сытный стейк из поясничной части. Это ближайший родственник Т-бона, так как в нем есть кость такой же формы. Однако, в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих.

 

 

 

Филе-миньон (mignon - крошечный) - самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона или стриплойна концентрированный мясной вкус и он содержит мало жира. Подается небольшими кусочками толщиной в 6-8 см. и считается дамским стейком.