Альтернативные отруба

Во всем мире для приготовления на гриле помимо привычных отрубов широко используются «альтернативные» отруба, наиболее популярными среди которых являются: Top Sirloin Cap, Top Blade, Flank steak, Outside skirt, Hanging Tender. «Альтернативные» отруба вырезают из различных частей говяжьей туши. Благодаря этому они отличаются различным строением волокон и обладают разными вкусами и ароматами. Кроме того, «альтернативные» отруба отличаются привлекательной ценой.

 

Верхняя часть заднего отруба (Top Sirloin cap / Rump cap / Coulotte / Picahna) – прилегает к тонкому краю и является наиболее деликатесной мышцей тазобедренного отруба, обладает хорошей мраморностью и имеет слой очень ароматного жира сверху. За ярко выраженный говяжий вкус данный отруб заслужил признание  гурманов по всему миру.

 

 

 

 

 

Тонкая диафрагма (Outside Skirt) находится на внутренней реберной части говяжьей туши и представляет собой тонкую вытянутую мышцу, поддерживающую основную диафрагму. Перед приготовлением этот отруб рекомендуется зачистить от жира и пленок. После зачистки получается довольно большой стейк “Мачете” (он по форме напоминает лезвие мачете).

 

 

 

 

 

Лопатка верхняя часть (Oyster blade) - наиболее деликатесная мышца лопаточной части, нежное сочное мясо  даже при сильной прожарке. Это второй по нежности отруб после вырезки. Чтобы мясо стало идеально нежным, его необходимо зачистить от жира и плёнок с верхней стороны, от перламутровой плёнки с нижней стороны и аккуратно вырезать тонкую коллагеновую плёнку из центра куска, разделив его пополам. Получаются два равноценных куска, по форме напоминающих платформу старинного утюга, поэтому эти куски называют flat-iron steak (стейк утюг), в прожарке medium он очень мягкий, про него можно сказать «тает во рту».