Филе гусиной грудки на свекле с имбирем и медом в винном соусе

Роберт Беде - шеф-повар нескольких ресторанов в Австрии, Венгрии, Германии и Швейцарии; теле- и радиоведущий кулинарных шоу в странах Центральной и Восточной Европы. Роберт уже шесть лет специализируется на блюдах из откормленных гуся и утки и является председателем жюри ежегодного Гусиного фестиваля, проходящего в городе Кишкунфеледьхаза (Венгрия).

ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

  • Филе гусиной грудки - 200
  • Свекла - 200
  • Апельсин - 200
  • Оливковое масло
  • Имбирь тертый - 20
  • Мед - 100 мл.
  • Вино сухое красное - 1 бутылка
  • Тростниковый сахар - 1 ст.л.
  • Чай зеленый сухой - 5
  • Перепелиные яйца - 4шт.
  • Ростки лука - 5

 

Технология приготовления и оформления блюда

Филе гусиной грудки, предварительно посолив и поперчив, упаковать в пакеты под вакуумом и варить в вакуумной камере «sous vide» при температуре 58 оС в течение 2 часов. Достав из камеры и остудив, помещаем их в холодную коптильню на 40 минут (температура копчения 50 оС).

Свеклу отварить, очистить, нарезать кружками и обжарить на оливковом масле; затем посолить, поперчить, посыпать тертым имбирем и полить медом.

Бутылку вина выпарить до 100 мл., добавить тростниковый сахар и далее кипятить до густоты. Чуть посолить и поперчить.

На горячие кружочки свеклы выкладываем холодные, очищенные от кожуры тонкие кружки апельсина, сверху на апельсин кладем ломтики гусиной грудинки, посыпанные сухим зелёным чаем, которые поджигаем, прикрыв сверху тарелку куполообразной крышкой, чтобы чайный аромат пропитал приготовленное блюдо. По периметру тарелки налить соус из красного вина. Подавать с копченым перепелиным яйцом и проростками лука.