Ломтики гусиного магре с персиками в сахарной карамели на листьях шпината

Роберт Беде - шеф-повар нескольких ресторанов в Австрии, Венгрии, Германии и Швейцарии; теле- и радиоведущий кулинарных шоу в странах Центральной и Восточной Европы. Роберт уже шесть лет специализируется на блюдах из откормленных гуся и утки и является председателем жюри ежегодного Гусиного фестиваля, проходящего в городе Кишкунфеледьхаза (Венгрия).

ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

Персики карамелизованные 

  • Персики - 200
  • Сахар - 50
  • Масло сливочное - 60
  • Соль - по вкусу
  • Перец черный молотый - по вкусу
  • Смесь из пяти специй "китайская" - по вкусу
  • Вино сухое белое - 200

Магре гусиное

  • Магре гусиное - 700
  • Соль - по вкусу
  • Перец черный молотый - по вкусу

 

Сервировка

  • Шпинат - 600
  • Масло оливковое - 5
  • Соль - по вкусу
  • Персики карамелизованные - 200
  • Магре гусиное - 700
  • Ростки репчатого лука - 5

 

Технология приготовления и оформления блюда

Сахар карамелизовать на сливочном масле. Очищенные и нарезанные ломтиками свежие персики выложить к карамелизованному сахару. Чуть посолить, поперчить, добавить смесь специй и залить белым вином. К моменту испарения жидкости персики станут мягкими, как масло.

Гусиное магре посолить, поперчить. Упаковать в вакуумный пакет и поместить в вакуумную камеру «sous vide». Варить в воде в течение 2 часов 40 минут при температуре 58 оС. Готовое магре вынуть из пакета и обжарить в течение 3-4 минут на гриле с двух сторон, надрезав кожу мелкими квадратиками. Затем нарезать ломтиками.

Шпинат обжарить в горячем оливковом масле в течение 30 секунд, посолить и выложить на тарелку.

На шпинат выкладываем персики, сверху на фрукты кладем ломтики гусиного магре и украшаем всё луковыми ростками.

Выход готового блюда:  1000 г (на 4-6 порций)