Турнедо из филе утиной грудки на лапше с миндалем и сладким зеленым горошком, политый соусом из мадеры

Роберт Беде - шеф-повар нескольких ресторанов в Австрии, Венгрии, Германии и Швейцарии; теле- и радиоведущий кулинарных шоу в странах Центральной и Восточной Европы. Роберт уже шесть лет специализируется на блюдах из откормленных гуся и утки и является председателем жюри ежегодного Гусиного фестиваля, проходящего в городе Кишкунфеледьхаза (Венгрия).

ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

Соус

  • Кости говяжьи - 1000
  • Паста томатная - 50
  • Морковь - 150
  • Петрушка (корень) - 150
  • Сельдерей (корень) - 150
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Чеснок - 1 головка
  • Ягоды можжевельника  - 10-12 шт.
  • Лист лавровый - 4-5 шт.
  • Перец черный горошком - по вкусу
  • Орегано - 5
  • Соль - по вкусу
  • Сахар - 50
  • Бульон гусиный - 1500
  • Мадера - 500
  • Вода - по необходимости

Турнедо из утиной грудки

  • Филе утиной грудки - 400-600
  • Соль - по вкусу
  • Перец черный молотый - по вкусу

Сервировка

  • Стружка миндальная - 100
  • Масло оливковое - 5
  • Лапша отварная - 240
  • Горошек стручковый - 300
  • Жир гусиный - 20
  • Соль - по вкусу
  • Перец черный молотый - по вкусу
  • Турнедо из утиной грудки - 400-600
  • Соус - по вкусу

 

Технология приготовления и оформления блюда

Сперва готовим соус из мадеры, для этого говяжьи кости необходимо выложить в противень, добавить томатную пасту, морковь, корень петрушки, корень сельдерея, луковицу и чеснок, ягоды можжевельника, лавровый лист, чёрный перец и орегано. Приправить солью, сахаром и запекать в духовом шкафу при температуре 185оС до готовности.

Филе утиной грудки посолить, поперчить, обжарить на сковороде в течение 2-3 минут. Затем довести до готовности в духовом шкафу в течение 4 минут при температуре 175оС. Готовую утиную грудку нарезать небольшими ломтиками.

Миндальную стружку поджарить на оливковом масле, затем смешать со свежесваренной лапшой. Стручки горошка поджарить на гусином жире, посолить, поперчить. Турнедо выложить  на лапшу. Блюдо украшасить стручками сладкого зеленого горошка, вокруг полить соусом из мадеры.

Выход готового блюда: 1000 г (на 4-6 порций)