Корейка ягненка в стиле Викингов

Торольфур Сигйонссон - владелец известного отеля и ресторана Hotel Hofstadir в городе Skagfjördur Исландия. Торольфур активно занимается развитием и продвижением скандинавской кухни в Исландии.

ИНГРЕДИЕНТЫ, г:

  • Филе ягнятины (из корейки) - 1 шт.
  • Маслята - 300 г.
  • Базилик - 1 ст.л.
  • Свежий тимьян - 1 ст.л.
  • Картофель среднего размера - 2 шт.
  • Клубника - 100 г.
  • Сливки - 400 мл.
  • Масло сливочное - 1 ст.л.
  • Жировая сетка (может быть свиная) - 1 шт.
  • Бальзамический уксус с ревеневым сиропом - 4 ст.л.
  • Мелколистный салат - 150 г.
  • Соль и крупно молотый перец

Соус

  • Сливочное масло - 1 ст.л.
  • Маслята - 300 г.
  • Концентрированный мясной бульон - 1 ст.л.
  • Соль и перец по вкусу

 

Технология приготовления и оформления блюда

С верхней части филе, где начинаются ребра, удаляют жир. Разрезают корейку до основания ребер. Межреберное мясо вырезается, а кости ребер зачищаются. Мясо c жировой прослойкой у основания ребер срезают, скручивают в рулеты и скалывают зубочистками.

Зачищенное мясо филе (с хребтовой костью и ребрами) обсыпают смесью тимьяна и базилика и добавляют соль и перец по вкусу.  Далее на мясо надевается жировая сетка, так, чтобы из ее отверстий торчали ребра корейки. После этого филе обжаривается на сковороде и обжигается газовой горелкой. Готовить при температуре 180° от 25 до 35 минут (в зависимости от размера стейка).  Рулеты готовят либо в жировой сетке (если остался кусочек), либо просто выкладывают в форму для запекания как есть.

Отварить картофель в мундире и очистить его от кожуры. Добавить соль, перец и клубнику и приготовить пюре. Пюре в форме выложить на тарелку, форму убрать и украсить сверху икрой.

Соус

Маслята слегка обжаривают в сливочном масле. Затем добавляют сливки и мясной бульон, оставляя смесь кипеть на медленном огне в течение 5-10 минут. Добавить соль и крупно молотый перец.

Готовое блюдо украшают мелколистным салатом и добавляют ревенный сироп и бальзамический уксус.