Авторские рецепты

Фирменный рецепт Габриэля Алгарина
Шеф - повара ресторана "Эль Гаучо"

Вырезка молодого барашка

ИНГРЕДИЕНТЫ, г (на одну порцию):
Вырезка ягненка 250
Соль 4 
Тимьян 4 
Масло растительное 10 
Соус «Чимичури» п/ф 40 
Соус «Аргентинский» острый п/ф  30 
Салат из капусты п/ф 60  
  
Вырезку посолить, добавить тимьян. Каждую сторону вырезки смазать растительным маслом. Готовить на гриле в
течение 7 минут. Угли с гриля насыпать в таганоску, накрыть специальной плоской крышкой-блюдом, выложить мясо
с гриля. (Благодаря этому нехитрому приспособлению мясо останется горячим до окончания трапезы и не подгорит.)
К блюду можно подать соусы «Чимичури» и «Аргентинский», а также салат из капусты.

Соус «Чимичури» п/ф (на 300г)
Петрушку (30 г), зеленый   и красный болгарский перец, (по 50 г) лук (50г) , чеснок (20г), лавровый лист,(1 шт.), сухой базилик (1г), орегано (100г), перец белый молотый (0,1г)
и свежий красный базилик (12г) пропустить через мясорубку, добавить растительное масло (100г), уксус (10г) и соль (6 г).

Соус «Аргентинский» острый п/ф (на 90г)
В блендере смешать красный перец чили (40г), сладкий красный перец (10г), растительное масло (20г), белый репчатый лук (10г),
уксус (10г), перец белый молотый (0,1г)  и соль (2г) .Добавить резаные халапеньос (3г).

Салат из капусты п/ф (на 225 г)
Свежую белокочанную капусту (100г) нашинковать ножом. Морковь (20 г) натереть на крупной терке.
Добавить сок консервированных ананаса (60г)
и персика (20г), майонез (20г), сахар (4г) и белый перец, соль - по вкусу.
Все перемешать.

Выход готового блюда:
310 г  (на одну порцию)

Фирменный рецепт Микеле Броджиони
Шеф-повара ресторанов "Ле Дюк","ЦДЛ"

Кубики говядины с соусом из фуа- гра и яблочным желе

ИНГРЕДИЕНТЫ, г  (на одну порцию):
Мраморная говядина MB2+(Choice) рибай - 150
Соль "Мальдон", перец белый - по вкусу
Масло оливковое - 20
Соус из красного вина п/ф - 50
Соус из фуа-гра п/ф - 40
Желе яблочное п/ф - 20
Шалотки из лука-шалота п/ф - 20
Томатные чипсы - 10
Кревель (купырь садовый) - 2
Лук зеленый (перья) - 2

Томатные чипсы:
тонко нарезанные ломтики томатов подсушить в печи при t 80C в течение 3 ч.

Соус из красного вина п/ф:
500 г вина уварить на 2/3,влить 200 г говяжего бульона (демиглас) и
уварить еще на 1/2,добавить соль,перец.

Соус из фуа-гра п/ф:
50 г овощного бульона довести до 60С, взбить его со 100 г террина из
фуа-гра в глиняной миске не давая остыть.

Желе яблочное п/ф:
200 г сока зеленых яблок отфильровать,добавить 5 г сахара, 3 г соли, 3 г сока лимона, 3 г агар-агара, перемешать,довести до кипения.
Разлить в формы, поместить в холодильник на 45 мин.,затем нарезать кубиками 1,5 см.

Шалотки п/ф:
Лук-шалот очищенный целиком (100 г) поджарить на сковороде с оливковым маслом (10 г), розмарином,тимьяном (по 3 г), слегка подрумянить и добавить 100 г меда;уваривать в течение 30 мин.

Рибай зачистить от пленки, разрезать на порционные куски, нарезать кубиками, посолить,поперчить и быстро поджарить на оливковом масле.
Когда кубики подрумянятся со все хсторон,добавить соус из красного вина и готовить 3 мин.до его полного впитывания,в конце процесса приготовления посолить.
На дно блюда вылить соус из фуа-гра,сверху выложить кубики говядины и яблочного желе,шалотки и украсить томатными чипсами,кервелем,перьями зеленого лука и немного посыпать хлопьями соли "Мальдон".

Выход готового блюда: 170/40/50 г (на одну порцию)

Фирменные рецепты Сергея Потёмкина
Шеф - повара Английского Паба "Temple Bar"

Рулетики из филе сибаса (бранзины) с пюре из корня сельдерея

ИНГРЕДИЕНТЫ, г  (на одну порцию):
Филе сибаса (бранзины) 200
Слайс цукини 10
Цукини 10
Соль, перец по вкусу
Лимон 1/4 шт.

Сделать несколько поперечных надрезов на поверхности филе сибаса, обжарить на сковороде на оливковом масле в течение 5 минут. Тонкими ломтиками нарезать цукини, припустить на сковороде. Филе сибаса с припущенными цукини свернуть в рулетики.

Корень сельдерея тушить в небольшом количестве (150 мл) воды с
добавлением сливочного масла (50 г) под плотно закрытой крышкой
на медленном огне в течение 20-25 мин. до готовности.
Затем измельчить сельдерей в блендере до образования пюре, добавить сок лимона и щепотку мускатного ореха.

Выложить рулетики из сибаса и пюре из корня сельдерея на тарелку, украсить блюдо слайсами цукини и каплями кисло-сладкого китайского соуса из стебля бамбука.

Выход готового блюда:
200 г (на одну порцию)

Дорада во фритюре

ИНГРЕДИЕНТЫ, г: 
Дорада 1 шт. 350-400
Соль, перец – по вкусу
Лимон ¼ шт.
Рисовая мука – 30
Спаржа 50
Соус бальзамический 30

Дораду выпотрошить, сделать тонкие поперечные надрезы по всей поверхности. Смешать соль, перец, ¼ лимона и рисовую муку. Панировать полученной смесью рыбу. Готовить дораду во фритюрнице (или в высокой сковороде с большим количеством масла) при t 180 OC 8-10 мин. В качестве гарнира подать овощное соте (100 г): цукини, сладкий перец, баклажан, 1 зубчик чеснока обжарить на оливковом масле на сильном огне ~ 3-4 мин.

Сервировать дораду припущенной спаржей, украсить ломтиками лимона, взбрызнуть бальзамическим соусом. 

Выход готового блюда:
250/100/40 (на одну порцию)

Фирменный рецепт Ильи Тюкова
Шеф – повара ресторанов «Обломов», «Фиш», «Павильон», «Наби»

Салат с осьминогом и креветками Карабинерос

ИНГРЕДИЕНТЫ, г  (на 1 порцию):
Дикая креветка Карабинерос – 1 шт. (вес ~180 , мясо~60 )
Щупальца осьминога (весом 2-3 кг) - 1 шт. ~ 120
Свежие грибы  шитаки - 30
Чеснок –2
Оливковое масло - 20
Зелень: салат руккола -10 , корн -10 , лист молодой свеклы- 10 , лук сибулет –5

Для соуса, г:
Оливковое масло - 5
Соевый соус-5
Кунжутное масло - 0,5
Имбирный корень - 1,25
Апельсиновый фреш – 15

Щупальцу осьминога варить 1 час, нарезав ее крупными кусками.
У креветки отделить голову,очистить,нарезать ее мясо крупными кусками. 
Соус:  тщательно перемешать указанные ингредиенты, в том числе мелко натертый имбирный корень.  Выдавить чеснок в чесночной давилке, нарезать грибы, обжарить их на сильном огне  в течение 1,5 мин. в оливковом масле с добавлением кашицы  чеснока, постоянно помешивая. Выложить в ту же сковороду мясо креветки, ее голову, нарезанные щупальца осьминога и обжарить все вместе  1/2 мин. Затем добавить 10 г готового соуса.

На следующем этапе смешать зелень, заправить ее примерно половиной соуса и выложить на блюдо. Сверху добавить обжаренные грибы,  мясо креветки , осьминога и заправить  оставшимся соусом. Посыпать блюдо мелко рубленным луком и украсить головой креветки.