Рецепт

Оссобуко с шафраном и рисом al dente

Ингредиенты:

• Для бульона оссобуко
- 1 пучок сельдерея
- 2 морковь
- 1 золотистая луковица
- 4 веточки розмарина
- 2 литра бульона из каплуна
- 1кг оссобуко
- 250г сердцевины оссобуко
- 0,5л вина Sassicaia
- 250гр очищенных помидоров (San Marzano presidio Slow food)
- 80г деми-глас

• Соус с шафраном
- 300г консоме из теленка
- 4г пестиков итальянского шафрана
- 7г рисового крахмала

• Воздушный рис
- 100г риса Sakamai
- 1 литр арахисового масла

Рецепт
Сельдерей, морковь и лук нарезать кубиками, слегка поджарить в небольшом количестве масла и добавить немного лаврового листа и розмарина.
Когда овощи прожарятся, добавить оссобуко. Тщательно прожарить.
Добавить бульон. Одновременно поставить вино на огонь и выпарить на 50%, после чего влить в бульон.
Как только бульон с вином закипит, добавить нагретые очищенные помидоры. Готовить на очень медленном огне в течение 5-6 часов, после чего вынимаем мясо, все оставшиеся в кастрюле ингредиенты взбить блендером.
После того, как полученная смесь остынет, убрать жир с поверхности, вновь поставить кастрюлю на огонь, нагреть смесь и пропустить через тонкую цедилку, добавив немного соли.

Для соуса из шафрана необходимо приготовить отвар из консоме и шафрана. Готовить 4 часа при 80°C.
Сцедить, убрав пестики шафрана. Приготовить смесь крахмала и воды (10г), добавить в шафрановый бульон и нагреть до получения однородной массы.

Приготовить рис на пару (как для суши)
Высыпать рис на лист и сушить 2 дня при 45°C.
Подготовить масло, нагрев до температуры 190°C

Быстро жарить рис, пока он не станет воздушным.

Подавать с двумя соусами, добавив в них воздушный рис.