Авторские
рецепты
-
Нильский окунь, запечённый в духовке
Посыпать предварительно размороженные стейки солью и перцем.В емкость из стекла, керамики или глины для запекания налить достаточное количество оливкового масла и высыпать лук. Полить белым вином.
-
Треска «бакальяу» со сливками
Разделить предварительно отмоченную треску на дольки, удалив кожу и кости. Порезать картофель на мелкие кубики и обжарить в горячем оливковом масле. Отдельно порезать мелко чеснок и порезать лук на дольки полумесяцем...
-
Оссобуко с шафраном и рисом al dente
Сельдерей, морковь и лук нарезать кубиками, слегка поджарить в небольшом количестве масла и добавить немного лаврового листа и розмарина. Когда овощи прожарятся, добавить оссобуко. Тщательно прожарить.
-
Жареный фазан на чечевичной постели с яблочно-луковым соусом
Фирменный рецепт от Режё Уйбани - мастер-повар по приготовлению блюд из дичи, г. Дунауйварош, Венгрия
Птицу посолить, поперчить, положить во внутрь разрезанное пополам яблоко или грушу.
Овощи нарезать либо кусочками либо полосками (морковь, петрушка, сельдерей) и положить в противень, сверху овощей положить голубя и обернуть полосками сала (или лучше бекона) и запечь в духовке в течение 1,5 часов.
-
Тушёный голубь с подливкой из бузины с жареными картофелем и грушей
Фирменный рецепт от Режё Уйбани - мастер-повар по приготовлению блюд из дичи, г. Дунауйварош, Венгрия
Птицу очистить, обжарить вместе с овощами и томатной пастой, залить белым вином. Тушить в течение 40 минут. Затем голубей поместить в духовку и жарить до хрустящей корочки в течении 10 минут при температуре 180 С.
-
Жареный окорок кабана с карамелизированными фруктами
Фирменный рецепт от Режё Уйбани - мастер-повар по приготовлению блюд из дичи, г. Дунауйварош, Венгрия
Прежде всего необходимо быстро обжарить мясо в небольшом количестве растительного масла (для этого желательно использовать достаточно большую ёмкость). После этого мясо нужно вынуть из кастрюли, положить в ёмкость мелко нарезанные овощи (морковь, сельдерей, корень петрушки), добавить 1 ст.л. томатной пасты и обжаривать все продукты до коричневого цвета.
-
Розовая корейка косули в хрустящем мундире с можжевельниковым соусом на овощной подушке
Фирменный рецепт от Режё Уйбани - мастер-повар по приготовлению блюд из дичи, г. Дунауйварош, Венгрия
Бескостную корейку косули обжарить на сковороде. Приготовить однородную массу из раскрошенной мякоти белого хлеба, соли, перца, дижонской горчицы, масла, зелени петрушки и
шнитт-лука . Мясо обернуть приготовленной массой, как тестом. Запечь в духовке (при температуре 120 С) до готовности.
-
Голяшка оленя, приготовленная как «Оссо буко»
Фирменный рецепт от Режё Уйбани — мастер-повар по приготовлению блюд из дичи, г. Дунауйварош, Венгрия
Нарезанное стейками мясо обжарить в небольшом количестве растительного масла. После этого мясо нужно вынуть из кастрюли, положить в ёмкость мелко нарезанные овощи (морковь, сельдерей, корень петрушки), добавить 1 ст.л. томатной пасты и обжаривать все продукты до коричневого цвета...
-
Спагетти "качо э пепе"
Фирменный рецепт от Cимоне Ванелла, шеф-повара ресторана «Antica Pesa», г. Рим
Смешать пармезан, пекорино романо, перец и оливковое масло. Добавить к пасте немного воды, в которой она варилась, и полученный соус.
-
Мецце-манике алла матричана
Фирменный рецепт от Cимоне Ванелла, шеф-повара ресторана «Antica Pesa», г. Рим
На сковороде подогреть оливковое масло, поджарить панчетту до хрустящего состояния, снять с огня и отложить. На том же масле поджарить лук (около 20 г), добавить перец, вино, дать выпариться спирту. Добавить томатную мякоть (или соус), оставить на медленном огне на 10 мин.
Бросить в кипяток пасту, варить до готовности, после чего положить на сковороду с соусом, добавить тёртый пекорино романо, разложить по тарелкам, добавить панчетту и тёртый пармезан.
-
Пенне аматричана
Фирменный рецепт от Cимоне Ванелла, шеф-повара ресторана «Antica Pesa», г. Рим
Лук очистить, мелко нарезать. Масло разогреть на сковороде. Обжарить лук до мягкости. Добавить нарезанную ветчину, жарить еще 2 минуты. Добавить базилик и сразу же влить вино. Готовить, пока не исчезнет запах алкоголя; добавить нарезанные помидоры, приправить солью и перцем по вкусу и готовить еще 15 минут.
Пасту отварить в подсоленном кипятке, смешать с соусом, немного прогреть. Добавить пармезан по вкусу, снять с огня, перемешать и подать.
-
«Карпаччо» от Бруно Марино
Фирменный рецепт от Бруно Марино, шеф-повара кафе «ВЕСНА» Аркадия Новикова
Шеф-повар кафе «ВЕСНА» Аркадия Новикова Бруно Марино: «Аргентинская говядина – это всегда свежесть и гарантированно высокое качество. Сейчас она, пожалуй, лучшая на российском рынке...
-
Секреты приготовления новозеландской ягнятины от Габриэля Алгарина
Шеф повар ресторанов Эль Гаучо Габриэль Алгарин: «Новозеландская ягнятина, которую нам поставляет компания МАРР РУССИЯ, отличного качества. В том виде, в каком новозеландская ягнятина поступает в наш ресторан в вакуумной упаковке... »
-
Микеле Броджиони делится секретами приготовления мраморной говядины МВ2+
Шеф-повар ресторанов «Ле Дюк» и «ЦДЛ» Андрея Деллоса Микеле Броджиони: «Из мраморной говядины MB 2 + можно приготовить множество деликатесных блюд. Мясо — король продуктов, а хорошие продукты — это шестьдесят процентов успеха... »
-
Свиная корейка "Буржуа"
Фирменный рецепт Николая Акуличева, Шеф — повара ресторана «Гайот»,С-Петербург
Корейку нарезать кусками толщиной 1,5 - 2 см.сбоку прорезать ножом углубление (карман) и положить в него сыр дор-блю. Обжарить на сковороде-гриль. Довести до готовности в конвектомате при температуре 180 0С.
-
Салат с осьминогом и креветками Карабинерос
Фирменный рецепт Ильи Тюкова,Шеф – повара ресторанов «Обломов», «Фиш», «Павильон», «Наби»
Щупальцу осьминога варить 1 час, нарезав ее крупными кусками.
У креветки отделить голову,очистить,нарезать ее мясо крупными кусками.
Соус: тщательно перемешать указанные ингредиенты, в том числе мелко натертый имбирный корень. Выдавить чеснок в чесночной давилке, нарезать грибы, обжарить их на сильном огне в течение 1,5 мин. в оливковом масле с добавлением кашицы чеснока, постоянно помешивая. Выложить в ту же сковороду мясо креветки, ее голову, нарезанные щупальца осьминога и обжарить все вместе 1/2 мин. Затем добавить 10 г готового соуса.
-
Дорада во фритюре
Фирменный рецепт Сергея Потёмкина, Шеф-повара сети английских пабов"Тэмпл Бар"
Дораду выпотрошить, сделать тонкие поперечные надрезы по всей поверхности. Смешать соль, перец, ¼ лимона и рисовую муку. Панировать полученной смесью рыбу. Готовить дораду во фритюрнице (или в высокой сковороде с большим количеством масла) при t 180 OC 8-10 мин. В качестве гарнира подать овощное соте (100 г): цукини, сладкий перец, баклажан, 1 зубчик чеснока обжарить на оливковом масле на сильном огне ~ 3-4 мин.
-
Рулетики из филе сибаса (бранзины) с пюре из корня сельдерея
Фирменный рецепт Сергея Потёмкина, Шеф-повара сети английских пабов"Тэмпл Бар"
Корень сельдерея тушить в небольшом количестве (150 мл) воды с
добавлением сливочного масла (50 г) под плотно закрытой крышкой
на медленном огне в течение 20-25 мин. до готовности.
Затем измельчить сельдерей в блендере до образования пюре, добавить сок лимона и щепотку мускатного ореха.Выложить рулетики из сибаса и пюре из корня сельдерея на тарелку, украсить блюдо слайсами цукини и каплями кисло-сладкого китайского соуса из стебля бамбука.
-
Кубики говядины с соусом из фуа- гра и яблочным желе
Фирменный рецепт Микеле Броджиони, Шеф-повара ресторанов "Ле Дюк","ЦДЛ"
Рибай зачистить от пленки, разрезать на порционные куски, нарезать кубиками, посолить,поперчить и быстро поджарить на оливковом масле.
Когда кубики подрумянятся со все хсторон,добавить соус из красного вина и готовить 3 мин.до его полного впитывания,в конце процесса приготовления посолить.
На дно блюда вылить соус из фуа-гра,сверху выложить кубики говядины и яблочного желе,шалотки и украсить томатными чипсами,кервелем,перьями зеленого лука и немного посыпать хлопьями соли "Мальдон".
-
Вырезка молодого барашка
Фирменный рецепт Габриэля Алгарина, Шеф — повара ресторанов «Эль Гаучо»
Вырезку посолить, добавить тимьян. Каждую сторону вырезки смазать растительным маслом. Готовить на гриле в течение 7 минут. Угли с гриля насыпать в таганоску, накрыть специальной плоской крышкой-блюдом, выложить мясо с гриля. (Благодаря этому нехитрому приспособлению мясо останется горячим до окончания трапезы и не подгорит.) К блюду можно подать соусы «Чимичури» и «Аргентинский», а также салат из капусты.
